炭焼き入門講座（9） 蒸らし、練らし、くどさし キーワードはじっくりと焼く

　　

　「菊炭」である。「菊炭」と呼ばれる所以は、断面が菊の花のような美しい文様になることからであるが、この文様も、樹皮の部分がちゃんと残ってこその美しさである。この樹皮が剥がれず、きれいに残るように焼くことこそ、菊炭焼きの「極意」と言っていい。

　入念な準備をし、ぎっしりと窯入れをしても、ここでしくじると、きれいな菊炭はできない。前にも述べたが、窯木は炭焼きの後では、体積で約1／2、重さで約1／3に縮まってしまう。急激に温度をあげれば、窯木は急激な縮小に耐えられず、炭にはなるが、樹皮は剥がれ落ちてしまう。急いては事を仕損じる。だから、「蒸らし」という窯木が、自分で熱分解を起こし炭化してゆくプロセスでは、「じっくり、ゆっくり」というのがキーワードで、2日間かけてじっくりと焼き上げる。

　最初は水分、そして温度があがって来るにしたがって、セルロース、リグニンなどが分解され、それに伴って煙の色も変わって来る。この色の変化を見極めることも重要。

　1時間ごとの温度チェックで、温度が狙い通りの経過をたどっているか、チェックするのが主な作業なので、比較的暇である。煙は煙突で冷やされて、木酢液となって逆流し、タンクにたまる。夏の暑さによっては、多く水分を吸っているので、タンクに大量に溜まり、200リットルを超えてオーバ－フローする場合もあるので、くみ出しをする。またこの間に2年後の炭焼きのための薪を作って、井桁にくんだり、暇と言ってもいろんな仕事をこなす。

　　

　煙道内温度は、炭焼き開始3日目の「蒸らし」では、100℃以下、4日目は200℃以下でゆっくりと上昇させることが望ましい。4日目の「蒸らし」では、5日目の昼間に「くどさし」を行うことを想定し、「くどさし」が夜中や早朝になることを避けるため、特に温度が上がりすぎないように注意して、空気調整口を絞る。

　　

　煙道温度が200℃を超えると、煙の色、量など見て総合的に考慮しながら、空気調整口を全開にする。空気を送り込み、一気に不純物等を燃焼させる。これを「練らし」と呼ぶが、しばらく「練らし」を行うと、熱分解する成分がなくなり、煙は薄い「浅葱（あさぎ）色」となる。やがては、煙は出なくなってしまうのだが、その一歩手前で「くどさし」を行う。この「浅葱色」が「くどさし」のサインで、煙道温度は約300℃に達する。

　　

　以前は、煙道内にマッチ棒を入れ、その点火時間で「くどさし」をするかどうか判断していたが、現在は、煙道温度と煙の色が主な判断基準で、マッチの点火時間は参考データとしている。

　　

　

　「くど」とは、関西では「おくどさん」などと呼ばれるように、「竈（かまど）」のことである。それを「鎖（さ）す」から「くどさし」と呼ばれている。すなわち、完全に窯へ入る空気を遮断することである。空気が入ってくると、せっかく焼けた炭が燃えて灰になってしまう。焚口、天井口、排煙口、すべて砂を被せて空気を遮断する。あとは、窯木の化学反応次第で、窯を再び開ける「窯だし」まで、炭の出来栄えは、「天のみぞ知る」ということになる。

　　　

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